天然鰻 鰻茶漬けができるまで

天然鰻の仕入れ

有明海や豊前海などに注ぐ豊潤な河川群の河口付近では、いまも伝統的な漁法を用いて天然鰻の漁をされている漁師の方々がいらっしゃいます。
そのような漁師の方々と直接お話をさせて頂き、互いの信頼関係を築くことで、貴重な天然鰻の仕入れを確保致しております。

天然鰻は養殖の鰻と異なり、春夏秋の季節や産地、また大きさなどでその味も一匹一匹異なっております。

鰻の休息

当店に入荷した鰻はおよそ2日間程、立て場と呼ぶ場所にて休ませます。
立て場では常に流水にさらすことにより、身体の中に溜まった食物や泥などをはかせます。また一定の水温でゆっくりと休ませることで、鰻が回復し元気になります。これらの手間をかけることで、いっそう鰻の味が良くなるのです。

鰻の割き

鰻をさばくときは、常に鰻にストレスが溜まらないように留意致します。
下手なさばき方ですと、鰻が暴れそれがストレスとなり、味が下がります。
当店では瞬時に絞め、瞬時に割くことを常と致しております。

串打ち

当店では九州では一般的であります金串を用いております。

焼き

串打をした鰻を、白焼きと同じような具合に遠火でじっくりと、 皮も香ばしく焼き上げます。

蒸し

そのときそのときの鰻に応じて、蒸す時間を調整しながら、鰻の脂を どれくらい落とすのかを決めていきます。蒸し終えたあと適宜な大きさに切り分けます。

煮る

大きな鍋の中に鰻をたっぷりと入れます。
そこへ純米酒、純米味醂、丸大豆醤油など、それぞれに国内にて厳選した調味料、さらには実山椒をたっぷりと入れてじっくりふんわりと長時間煮ていきます。

天然鰻は養殖の鰻と異なり、春夏秋の季節や産地、また大きさなどでその味も一匹一匹異なっております。